<<강의 개요 >>

  일시 : 2021. 9. 1(수), 14:~16:00

  장소 : 2층 배움터1

  강사 : 백영진

        - (전) 한국야쿠르트 중앙연구소장

        - 한국축산식품회장 역임

        - 중앙대학교 겸임교수 역임

        - 상지대학교 초빙교수

최근 많은 관심을 받고 있는, 유산균과 발효유에 대한 강좌이다. 오늘은 그 2차강의다.

지난시간에는 유산균에 대한 설명이 있었고, 오늘은 2차 강의로써 발효유(요구르트)에 

대한 내용이다.  

               강의 내용

        1. 발효유 의 기원 과 유래

        2. 국내 최초 의 액상 발효유

        3. 국내 유산균 발효유 제품 의 산업화 과정

        4. 떠 먹는 정통 서양식 요구르트

        5. 마시는 드링크 요구르트

        6. 기능성 발효유 시대 를 열다 .

        7. 홈 메이드 요구르트 만들기

   발효유란?

  발효유는 포유류의 젖에 유산균 효모를 배양하여 발효 시킨것이다. 발효유를 만드는 

3가지 요소는 우유(Milk), 유산균(Lab), 발효(Fermentation)이다.

발효유의 발상지는 코카서스 지방의 Elbrus 산 부근으로 알려져있다. 또한 전통적인 

발효유는 각 지역에따라 다양하게 구분된다. 우리에게 가장 친숙한 이름은 

터키의 '쿠르트'이다. 발효유가 우리나라에 들어온 경로는 인도와 중국을 거쳐, 

삼국시대에 들오온 것으로 알려져 있다.

발효유의 기원을 살펴보면, 성경의 창세기8장에 언급 되어있고, 메소포타미아 지역, 

지중해 지역, 터어키 지역, 그리스, 로마시대에 등으로 거슬러 올라 간다. 하지만 

가장 과학적인 기록은 1907년 매치코프가 불가리아 밀크 연구후 '생명의 연장' 

발효유에 대한 과학성 논문발표 이후이다.  

우리나라의 낙농, 발효유 관련 기록

   우리나라는 고구려 주몽이 말의 젖을 먹고 자랐고, 후백제의 견훤은 범의 젖을 먹고 

자랐다는 설화가 전해진다. 또한 백제의 '복상;은 일본에서 우유의 할아버지(乳祖)로

불려지고있다. 동의 보감에는 우유가 심장과 폐를 단단히 한다고 했다.  

발효유는 1971년에 액상 발효유(한국야쿠르트)를 생산하여, 지금까지 다양한 발효유를

생산하고 있다. 현재는 기능성 발효유(위장, 간장, 혈압)와 다기능 원료를 가미한

다양한 발효유가 시판되고 있다.현재 위장에 좋은 것은 '윌',  간에 좋은 것은 '쿠퍼스'

로 알려 지고 있다.

발효유의 성분과 분류

영양적성분은 고품질의 단백질, 칼슘, 비타민 B그룹의 증가이고, 기능적 성분은 

유산균, 프리바이오틱, 유기산, 식이섬유 등이다. 

형태에 따른 yogurt의 분류를 보면, 드링크 요구르트, 농축요구르트, 살균 요구르트, 

분말 요구르트 등이있다. 

홈메이드 발효유 방법

  준비물 

 원료유 준비 ; 일반우유

 접종 : 드링크 요구르트

 만드는 방법

 0 배양온도 37도 내외에서 10-12시간 배양

 0 우유가 순두부 처럼 엉기면 발효가 완료된 것임

 0 냉장고에 넣어서 냉각 시킴 (플레인 요구르트)

 0 좋아하는 과일을 썰어서 넣으면 됨

 점검요령 및 주의 사항

 0 정상적으로 잘 된 요구르트는 조직이 매끈하고 부드럽다

 0 발효중에 용기를 흔들면 안된다

 0 너무끈끈적하면 잡균이 증식디었을 가능이 있으므로 주의가 필요하다.

 0 거품과 틈새가 많이 생겼을경우 상했을 가능성이 있음

 0 유산균 종균은 활력이 높아야 한다

발효유를 집에서 직접만들어서 먹는다는 사실이 매우 흥미롭다는 수강생들의

반응이었다. 또한 요구르트가 우리 건강에 이렇게 필요한 성분이

많다는 사실도 매우 인상깊었다.  

  학습지원단 강배형