홈카페 내 집이 카페로 ~
홈바리스타 – 강사 이선영
5회차 강의로 서로 친근함과 함께 부드러운 커피향이 나는 듯 하다.
오늘 수업은 로스팅 ~
아무런 맛도 향도 없는 생두에 열을 가하면 생두 안에 있던 지방, 당분, 등이 밖으로 방출되면서 맛과 향이 나게 되는 커피로스팅 수업이다.
책상을 중심으로 둥글게 모여 이론 수업이 시작된다.
로스팅과정으로 1단계에서 생두의 색은 밝은 녹색에서 황록색으로 점차 변화며,
2단계에서 생두는 황록색을 거쳐 노란색으로 바뀌며,
풋내에서 고소한 빵 굽는 향으로 바뀐다.
3단계는 1차 크랙으로 생두는 이때 탄수화물이 산화되면서 탁탁 갈라지는
소리가 들린다. 색은 갈색에 가까우며 표면도 매끈해진다 신향이 강한 시점이며,
4단계에서는 2차 크랙으로 원두 내부의 오일 성분이
원두의 표면으로 올라오게 된다. 갈색에서 점차 진한 갈색으로 바뀐다고 한다.
또 커피 로스팅 정도에 따른 8단계 분류로
라이트(밝고 연한 황갈색 신향)에서부터 시나몬, 미디엄, 하이, 시티, 풀 시티, 프렌치, 이탈리안(흑색 매우 강한 쓴맛)까지에 대한
이론 강의를 듣고 직접 로스팅에 들어갔다.
먼저 강사님이 가져오신 로스팅 단계별 커피콩을 보면서,
풀향 같은 매케한 향이 나는 생두의 향을 맡고, 결점두를 골라내야 하는 일이
제일 먼저 해야할 일이란다.
이 작업을 하는 이유는 커피콩을 말릴 때 시멘트 바닥에서 말리므로
잘못 들어가는 시멘트 조각이나 나뭇가지, 썪은콩등을 골라낸 후
로스팅 해야 한다.
쟁반에 펼쳐놓고 직접 결점두를 골라내는 것도
처음해보는 일이라 모두들 신기해 하며,
어느것이 결점두인지 강사님께 묻느라 바쁘다.
* 8층 야외테라스에서 로스팅 수업 *
오늘은 직화방식 로스팅과 가정용 로스팅기를 사용하는 두 방법을 해본다.
직화방식 로스팅은 연기가 많이 나는 관계로 8층 야외테라스에서
야외수업으로 진행하였다.
콩이 직접 불에 닿게 하는 직화방식 로스팅을
노련한 반장님이 시연을 보였는데, 계속 흔들어 주는 로스팅과정에서
고소한 향도 느꼈고 1차 크랙으로 탁탁 갈라지는 소리도 들으며 색이 변화는 모습도 보았지만 18분동안 흔들어 주어야 하는 것이 보통 정성이 아니었다.
핸드드립 커피를 좋아하는 반장님은
일주일에 한번씩 이 과정을 집에서 하신다고 한다.
벌써! 홈바리스타~~^-^
야외에서 직화방식 로스팅한 커피를 파트별로 나누어 핸드드립으로 추출하여
맛과 향을 본다.
다시 이번에는 전기를 사용하는 가정용 로스팅기에 생두를 넣고 과정을 지켜본다.
잠시후 1차 크랙으로 탁탁 갈라지는 소리가
직화방식 때 보다 더 선명하게 들리더니 잠깐사이에 고소한 빵굽는 향이 난다.
여기 저기서 이정도면 프렌치 단계니, 풀 시티 단계니 하며
서로의 느낌을 이야기하는 모습이 전문가의 수준에 가까운 듯 하다.
5분이 지나서 알맞게 로스팅된 커피는 프렌치 단계인 듯 색과 향은 물론
알맞게 표면이 미끈하고 기름이 흐른다.