핸드드립 커피한잔(홈카페마스타) 5강

7월8일(월) 18시30분~20시 30분

강사 김수정(SCA큐레이드, SCAE유럽바리스타, 티마스타, 바리스타 전문강의

(사)한국커피협회 바리스타, WSC사이폰대회 심사위원

 

오늘 5강 강의 주제는 ‘수동 핸드밀 조작’과 ‘ 분쇄도에 따른 추출 실습’으로

실습과 함께 이론 교육이 이어졌습니다.

항상 그랬듯이 먼저 커피를 내려 마시는 시간입니다.

자세가 많이 안정이 되었지요.

에치오피아 산 원두를 사용해서 내린 커피를 바꿔 마시며 맛의 차이를 느껴봅니다.

마일드냐 레귤러 방식이냐에 따라 맛의 차이가 달라지는 것 이외에도

원두의 굵기, 물 내림 속도, 물줄기 세기, 물 온도 등

추출에 변수는 여러 가지가 있습니다.

6월말 실시한 바리스타2급 자격증에 도전한 수강생 한 분 ,

지난 주 합격자 발표 기다렸는데, 드디어 자격증을 따셨다는 기쁜 소식도 있네요,

 

핸드밀 실습은 안데스산맥으로 유명한 페루 찬차마요 산 유기농 원두로 실습을 하였습니다.

일본 칼리타, 우리나라 COMAC의 수동 그라인더를 가지고 연습을 하였습니다.

원두를 즉석에서 갈면 향기가 많이 살아 있지요.

자동그라인더는 열 발생으로 원두의 향에 영향을 미친답니다.

(물론 고급 그라인더의 경우 열을 냉각시키는 장치가 있음)

워터드립의 경우 입자의 분쇄 폭이 0.5mm~1mm로 넓습니다.

조절나사를 내가 바라보는 쪽에서 오른 쪽으로 회전하면 입자가 가늘게,

왼쪽으로 회전하면 굵게 됩니다.

원두가 가늘면 물 온도를 낮추고 굵으면 물 온도를 높이는 식으로 조정하는 것이 필요합니다.

처음에는 오른쪽으로 완전히 돌린 다음 다시 두 바퀴 정도 왼쪽으로 돌립니다.

원두 몇 알 만 넣고 그라인더를 돌려봅니다.

가늘수록 물이 잘 안내려가 시간이 많이 걸립니다.

모카포트 용은 많이 가늘어야 합니다.

따라서 어떤 식으로 추출할지, 진한 커피를 내릴지, 연한 맛의 커피를 추출할지에 맞춰

분쇄도를 결정합니다.

에스프레스 커피보다 가장 미세한 가루로 만드는 이브릭 커피용에서부터

칼리타 드립퍼 용의 굵은 입자까지 다양한 분쇄도를 연습하였습니다.

각자의 취향에 맞는 커피 맛을 내기위해 추출방법과 분쇄도를 결정합니다.

다시 커피를 내립니다.

 

이제 이론 진도를 나가야 할 시간, 강사님께서 정리

원두가 물을 만나면 먼저 향, 그리고 맛과 바디감이 나오지요.

향을 중심으로, 맛을 중심으로 하느냐에 따라 추출방식의 차이가 있습니다.

향을 중심으로 할 경우3분 사전추출을 (빠른 물줄기로)한다음, 1차, 2차 추출을 합니다.

맛을 위주로 할 경우 사전 추출 없이 바로 천천히 1차,2차 추출을 합니다(시간 4분)

강사님께서 시범을 보여 주시면서, 원두의 산지인

페루 찬차마요 시장을 지내신 정흥원 선생님에 대한 이야기를 들려주시는데

무척 감동적이었습니다.

이제 커피가 다 내려졌어요.

두 가지 타입의 맛을 비교해 봅니다.

커피를 내리는 것이 마치 마술을 부리는 것처럼,

수많은 변수에 따라 다양한 맛과 향이 결정되는 것을 새삼 느꼈습니다.

 

 

카페라떼와 카푸치노의 차이에 대해 간단히 정리해 주셨습니다.

둘 다 공히 에스프레소와 우유의 함량이 1:4로 같습니다.

다만 우유 거품의 두께가 차이가 납니다.

카페라떼는 거품의 두께가 0.5센티미터에서 1센티 이하임에 반해,

카푸치노 우유거품은 1센티미터 이상으로 잔의 반 정도를 차지하기도 합니다.

따라서 카페라떼는 우유의 고소한 맛이 살아 있고,

카푸치노는 에스프레소의 맛이 남아 있습니다.

밀크티 레시피: 홍차와 우유 1:4의 비율(홍차를 진하게 내려야 합니다)

 

다시 실습으로 오늘 수업을 마무리합니다.

 

오늘도 즐거운 월요일 저녁, 이렇게 기분 좋게 마무리합니다.

 

유용한 팁 하나

오래 사용하다보면 커피오일이 남아 있어 청소를 할 필요가 생기죠.

수동 핸드밀 내부는 주석이라 물에 닿으면 녹 슬기 때문에 조심해야 합니다.

커피오일이 남아 있을 경우 쌀 등 곡물을 넣어 갈면 깨끗하게 청소가 됩니다.

 

학습지원단  신 동 춘